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Die Zutaten eines Weissbiers

Illustration Gerd Bauer / Brauerei Zehendner, Mönchsambach

 

Deutsches Bier wird verbindlich nur aus den vier natürlichen Rohstoffen Malz aus Braugetreide, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt. Diese Tradition beruht auf der Ältesten heute noch gültigen Lebensmittelvorschrift der Welt - dem Reinheitsgebot von 1516.

 

Hopfen würzt das Bier

Hopfen zählt in der Landwirtschaft mit seinen weithin sichtbaren Gerüsten zu den optisch auffälligsten und ökonomisch aufwendigsten Kulturen. Mit einer Anbaufläche von rund 18.300 Hektar stehen ca. 25 Prozent des Weltanbaues dieser Kulturpflanze in Deutschland, davon ca. 15.000 Hektar in der bayerischen Hallertau und als zweitgrößtes Gebiet ca. 1.600 um Tettnang.

Hopfen hat eine sehr lang dokumentierte Geschichte. Im Jahr 936 verlieh Heinrich I. der Stadt Gardelegen in der Altmark ein Stadtwappen mit einer Hopfenranke. Mittelalterliche Beschreibungen von Klostergärten berichten vielfältig über ihn, und die erste deutsche Gesetzessammlung - der Sachsenspiegel von Eicke von Repgow - aus dem Jahre 1220 bestimmt auch Rechtsvorstellungen zum Hopfen.

 

Hopfen – das „grüne Gold“ des Bieres

In der langen Geschichte des Bieres war Hopfen nicht alleiniges Würzungsmittel des Gerstentrankes. Erst mit dem Reinheitsgebot von 1516 erhielt er diese Monopolstellung, zuerst in Bayern und später deutschlandweit. Gründe dafür gibt es genug, denn der Hopfen hat auf vielfältigste Art und Weise Einfluss auf den Brauprozess: Die in ihm enthaltenen Weichharze verleihen dem Bier einen feinbitteren Geschmack und sorgen gleichzeitig für eine natürliche Haltbarkeit. Außerdem beeinflussen die ätherischen Öle des Hopfens das Aroma des Bieres. Wie viel, wann und zu welchem Zeitpunkt man den Hopfen in den Brauprozess einbringt, liegt am Fingerspitzengefühl jedes Braumeisters, die allesamt die wichtigste Funktion des „grünen Goldes“ zu schützen wissen.

Der Hopfenanbau, über Jahrhunderte mit einem ungeheuren Aufwand an Handarbeit betrieben, ist heute eine modern mechanisierte Kultur mit Hopfenerntemaschinen und Hopfendarren. Dennoch benötigt ein Hektar Hopfenanbau mit ca. 350 Arbeitsstunden im Jahr noch immer das 200-fache des Getreideanbaues. Prinzipien einer erfolgreichen umweltfreundlichen Hopfenerzeugung sind heute u.a. der Verzicht auf Herbizide zugunsten einer mechanischen Unkrautbekämpfung, Düngung nach Nährstoffbilanz, integrierter Pflanzenschutz nach dem Schadschwellenprinzip und optimale Ernte und Trocknung. Wie alle anderen Kulturpflanzenarten wird Hopfen auch züchterisch bearbeitet. Im Anbau stehen heute auf 60% der Fläche sogenannte Aromasorten. Auf ca. 40% der Fläche werden Sorten mit einem hohen Gehalt an Alphasäuren, sogenannte Bitterhopfen, angebaut.

Beim Hopfen zählt man auf die Frauen

Beim Hopfen gibt es weibliche und männliche Pflanzen. Nur die zapfentragenden weiblichen Pflanzen dienen als Hopfengabe zum Bier. Männliche Pflanzen werden aus dem Anbau ferngehalten. Nach der Ernte werden die Hopfendolden mit maximal 65C Celsius in der Hopfendarre auf eine Restfeuchte von 11,5 Prozent getrocknet und zu Ballen gepresst an Verarbeitungsbetriebe zur Herstellung von Hopfenpellets bzw. Hopfenextrakt geliefert. Zur Sicherung der Qualität wird jeder Hopfenballen zertifiziert und mit einer Urkunde versehen, die den Ballen bis zur Verwendung begleitet.



 

Gerste

Braugetreide steht im guten Einklang mit der Natur

In Deutschland ist die Braugerste das bedeutendste Braugetreide: 95 Prozent aller Braugetreide sind Braugerste während die anderen Getreidearten wie Roggen, Weizen und Dinkel für das Bierbrauen keine so große Rolle spielen. Bis ins Mittelalter wurden noch fast alle Getreidearten zum Brauen verwendet. Die Gerste hat sich jedoch aufgrund von zwei entscheidenden Eigenschaften als Hauptrohstoff erwiesen. Als bespelztes Getreide schützt sie den Keimling während des Mälzens und dient in der Brauerei als Filterschicht, um die vergärbare Bierwürze von den festen, unlöslichen Kornbestandteilen zu trennen. Darüber hinaus fördert Gerste - bzw. das aus ihr hergestellte Malz - den herb-bitteren Geschmack des Bieres, der durch die Hopfung vollendet wird.

Braugerste – Qualitätsrohstoff mit höchsten Ansprüchen

Um heranzureifen braucht die Sommergerste, je nach Wetterlage, etwa fünf Monate: Ausgesüt wird sie im März, geerntet werden kann im Juli. Die Gerste ist für das Gelingen eines guten Bieres besonders wichtig: Ihre Stärke, umgewandelt durch Mälzen und Sieden, liefert den Urstoff Malzzucker für die Alkoholgärung. Stärkehaltige, eiweißarme und lösliche Gersten haben dabei den höchsten Wert für die Braumeister in den Brauerein. Fast alle Eigenschaften des Bieres wie Geschmack, Bekömmlichkeit, bis hin zur Bierfarbe kommen aus dem Malz. Hefe und Brauwasser bauen die Bierqualität weiter aus. Um 100 Liter Bier zu Brauen, werden ca. 17,2 kg Malz, was etwa 22 kg Braugetreide entspricht, benötigt. Zum Bierbrauen wird die sogenannte zweizeilige Sommergerste verwendet, die vielfältige Qualitätsansprüche erfüllt. Entscheidend für den Brauwert und die spätere Bierqualität sind ein geringer Eiweißgehalt zwischen 9,5 und 11,5 Prozent, eine hohe Keimfähigkeit und Lösungseigenschaften sowie ein hoher Stärkegehalt. Die wichtigsten natürlich begünstigten Anbaugebiete für Braugerste in Deutschland liegen in Bayern, Thüringen, Sachsen, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und in Niedersachen.

Biergenuss im Einklang mit der Natur

Die Einflussmöglichkeiten des Bauern liegt in einigen agronomischen Maßnahmen der Fruchtfolge, der Bodenbearbeitung, der Düngung und des Pflanzenschutzes, vor allem aber in der Auswahl der für das Anbaugebiet geeigneten Qualitätssorten. Deutsche Braugerste und deutsches Malz erfüllen in vollem Umfang die Anforderungen, die hinsichtlich Brauwert und Bierqualität an sie gestellt werden. Grundlage für die ausgezeichnete Rohstoffqualität ist eine intensive Zusammenarbeit von Braugerstenzüchtern, spezialisierten Ackerbaubetrieben, Braugersten-Fördergemeinschaften, Erfassungshandel, Mälzereien und Brauereien sowie die konsequente Sortenprüfung und Zulassung durch das Bundessortenamt.

Die brautechnologischen Institute in Berlin, Nürnberg und Weihenstephan unterstützen Züchtungsbetriebe, Landbau und Verarbeitung. Damit besitzt das Bierland Deutschland beste Voraussetzungen zur Erzeugung von Qualitätsrohstoffen. In den letzten Jahren ist die Entwicklung neuer Qualitätsbraugerstensorten rasch vorangeschritten. Ein Grund dafür ist die Einbeziehung guter Züchtungen aus den östlichen Bundesländern nach der Wiedervereinigung.

Der Braugerstenanbau ist zudem ausgesprochen umweltfreundlich. Braugerste darf wegen des niedrigen Eiweißgehaltes nur minimal mit Stickstoff gedüngt werden. Um dennoch ein großes und keimstarkes Korn zu erzeugen, muss eine gute natürliche Bodenfruchtbarkeit gewährleistet werden. Eine erfolgreiche Resistenzzüchtung und eine kurze Vegetationszeit begrenzen den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Auch Brauweizen ist Braugetreide, wenn auch mengenmäßig weit hinter der Braugerste zurückstehend. Auch bei der Brauweizenerzeugung ist neben der Sortenwahl die Minimierung des Stickstoffeinsatzes die wichtigste Methode, um Qualität zu erzielen.

Braugetreideerzeugung ist also in jedem Fall an ein umweltschonendes Anbauverfahren gebunden, und so befindet sich der Biertrinker in jeder Hinsicht in Einklang mit der Natur.



 

Malz

Gutes Malz für gutes Bier

Malz aus Braugetreide ist der Hauptrohstoff, man kann sagen wertbestimmende Rohstoff, für die Bierherstellung nach dem Reinheitsgebot. Malzersatzstoffe sind nicht zugelassen. Fast alle Eigenschaften des Bieres (Biertyp, Farbe, Schaum, Vergärungsgrad/Alkoholgehalt, kolloidale Stabilität, Geschmack) werden maßgeblich von den Eigenschaften des Malzes und diese wiederum von den Eigenschaften der Braugerste bestimmt. Ihre Verwendung beruht darauf, dass Gerste einen hohen Gehalt an Stärke hat, die während des Mälzungsprozesses und zu Beginn der Bierherstellung in vergärbaren Malzzucker umgewandelt wird.

Unter Mälzen ist das Keimen und Darren von Getreidearten unter gesteuerten Umweltbedingungen (Feuchtigkeit, Wärme und Luft) zu verstehen. Der Mälzungsprozess gliedert sich in fünf Hauptabschnitte:
1. Die Braugerste wird in der Mälzerei von allen Fremdbestandteilen befreit, entstaubt, sortiert und eingelagert.
2. Beim Weichen wird der Braugerste der größte Teil des Vegetationswassers und der erforderliche Sauerstoff zugeführt, die für den Beginn der Keimung notwendig sind.
3. Die gekeimte Braugerste wird während der Keimphase durch Steuerung von Wasser- und Sauerstoffzufuhr sowie Temperaturregulierung weiterbehandelt, um ein Grünmalz bestimmter Beschaffenheit (z.B. Grad der Blattkeimentwicklung) zu erzielen. Angestrebt wird eine Umwandlung des Mehlkörpers (Stärke) des Getreidekorns in vergärbaren Malzzucker. Mit Hilfe der Parameter Keimgutfeuchte, Keimtemperatur, Sauerstoff-Kohlensäure-Verhältnis und Keimzeit wird dieser Vorgang natürlich reguliert. Die für die Umwandlung der Stärke erforderlichen Enzyme liegen bereits im Braugerstenkorn vor. Durch die Vermälzung werden die Enzyme aktiviert. Im Brauprozess setzen sie die Umwandlung der Stärke in Malzzucker fort.
4. Abschließend erfolgt die Trocknung des sogenannten Grünmalzes zur Lagerfähigkeit und zum Schutz vor Verderb, zur Stabilisierung der biologischen Umsetzungen, die während der Keimung stattgefunden haben und zur Bildung von charakteristischen Aroma- und Farbstoffen. Mit der Temperatur- und Luftdurchsatzführung bestimmt man auf der Darre den Charakter des Braumalzes.
5. Nach der Trocknung wird das Malz gekühlt, geputzt und eine bestimmte Zeit gelagert. Vor der Auslieferung an die Brauerei wird es poliert, d.h. es werden die noch anhaftenden Bestandteile und Staub entfernt.
    
                                            
Malz ist ein Naturprodukt, hergestellt ohne jegliche Zusätze. Die hohen Anforderungen an Qualität und Haltbarkeit der Biere verlangt eine sorgfältige Auswahl der Rohstoffe. Dies setzt voraus, dass eine gut funktionierende Kette partnerschaftlicher Zusammenarbeit zwischen Landwirten, Mälzern und Brauern besteht. Aus den Qualitätsanforderungen für Malz und Braugerste wurden gemeinsam Anbaurichtlinien entwickelt, die hochwertige Braugersten mit optimalen Braueigenschaften erbringen. Die Beschaffenheit und Qualität des Rohstoffs wird auf jeder Verarbeitungsstufe überprüft.

 

Wasser

Wasser - nur vom Reinsten und Feinsten



Bleibt noch der vierte Rohstoff - das Wasser. Die deutschen Brauer pflegen das Brauwasser wie die drei übrigen Rohstoffe - an das Brauwasser werden oft höhere Ansprüche gestellt, als die geltende Trinkwasserverordnung vorschreibt. Gestern wie heute findet das Qualitätsbestreben der deutschen Brauer im Hinblick auf die Rohstoffe seinen Ausdruck in dem alten Brauerspruch, der bis heute lebendig geblieben ist: "Hopfen und Malz, Gott erhalt's". Besonders die Zusammensetzung und die Inhaltsstoffe machen Bier zu einem bevorzugten Getränk.

Ein hoher Wassergehalt von ca. 90 Prozent wird ergänzt durch einen schwachen Alkoholgehalt und einen gleich großen Anteil wertvoller Inhaltsstoffe. Somit ist Bier kein leeres kalorisches, alkoholisches Getränk, sondern ist angereichert mit Kohlenhydraten, Aminosäuren, Mineralstoffen, Vitaminen und Hopfenbitterstoffen, die durch die vom Reinheitsgebot vorgeschriebenen Rohstoffe und die Verarbeitung ohne Zusatzstoffe in leicht aufnehmbarer Form vorliegen.

Hefe - Rassige Qualität von unter- bis obergärig


Um Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, braucht man Hefe. Im Grunde handelt es sich um einen Sporenpilz, der überall in der Luft liegt - aber er wurde erst im vergangenen Jahrhundert entdeckt und kultiviert. Zum Brauen werden heute nur spezielle Heferassen verwendet. Da auch die Hefe den Geschmack eines Bieres beeinflusst, züchten die Brauereien ihre Heferassen in Reinzucht aus jeweils einer Ursprungszelle, so dass alle die gleichen Eigenschaften haben - für eine gleichbleibende Bierqualität. Unter Zusatz von Reinzuchthefe wird der W�rzeextrakt aus Gerste und Hopfen auf natürlich-biologische Weise vergoren.

                                                             

Die Bierarten "untergärig", wie Pils, Export oder Bockbier, oder "obergärig", wie beispielweise Alt, Kölsch und Weizenbier, sind das Ergebnis unterschiedlicher Hefen. Untergäriges Bier gärt etwa acht Tage bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius, dann setzt sich die Hefe am Boden ab. Obergärige Hefe vergärt die Bierwürze innerhalb weniger Tage bei 15 bis 20 Grad Celsius und steigt dann an die Oberfläche, wo sie abgeschöpft wird. Davon abgesehen, prägen die einzelligen Hefezellen mit ihren charakteristischen Eigenschaften über bestimmte Stoffwechselvorgänge beim Brauen das Aroma der jeweiligen Biere mit.